使用“扫一扫”即可将网页分享至朋友圈。
植物肉汉堡大比拼：哪一个闻起来最像真正的牛肉
北京时间9月2日消息，对于许多爱吃肉的朋友们来说，烧烤架上没有令人垂涎欲滴的汉堡，那这都不能叫夏季烧烤。不过，现在也有很多人愿意尝试植物肉，只要它们的味道、气味、外观和口感与真正的牛肉十分接近。最近，研究人员称，有几种植物肉汉堡在烹饪时的香味可媲美真正牛肉的香味，但其他产品则差远了。研究人员在美国化学学会的秋季会议上展示了他们的研究成果。项目的首席研究员莉莉?兹查克博士说：“在过去几年里，人们逐渐意识到肉类生产对气候变化的影响，以及大流行期间的肉类短缺也让大家更乐意接受植物肉替代品。现在，市面上有各种各样的植物肉替代品，食品公司也在做有趣的研究。只不过，到目前为止还没有人公开过任何信息，因为这都是商业机密。”虽然植物肉产品在20多年前就已经出现，但早期版本的植物肉与传统肉类有很大区别。最近几年，许多食品公司对如何从大豆和豌豆等植物中提取蛋白质、并制作成口感更接近牛肉的替代品，进行了广泛的研究。像ImpossibleFoods和BeyondMeat这些新兴公司正在与传统行业巨头（如家乐氏、泰森食品和雀巢等）争抢肉类市场的份额。生的汉堡几乎没有什么气味，但在烹饪的时候，会释放出数百种影响味道和香味的挥发性化合物。东肯塔基大学的兹查克说：“植物肉汉堡的问题在于植物蛋白本身会产生强烈的气味。例如，豌豆蛋白闻起来像刚割完的青草，所以各家公司必须找到一种方法来掩盖这种气味。有些选择使用大量调味料。”还有一个挑战则是确定正确的植物油混合物来模拟肥肉的香味。尽管兹查克承认自己“实打实地热衷于简单传统的饮食”，但她依然十分好奇植物肉的背后到底是什么。她说：“我们想让消费者了解市面上的植物肉汉堡到底是什么，这样他们在杂货店选购的时候可以做出明智的决定。”研究人员分析了烹饪真正汉堡和八种流行品牌植物肉汉堡所生产的香气化合物。首先，他们烹制汉堡，然后以五个描述符——肉味、脂肪味、黄油味、香甜味以及烧烤味——来评估烹制时的香气。接着，他们使用气相色谱-质谱分析法，结合嗅觉测量法，将香味与特定的气味化合物相关联。为此，团队将来自烹饪汉堡的挥发物注入气相色谱-质谱分析法仪器，进行化合物的分离。一些样本被转移到一个嗅探口。有一个人会在嗅探口这里闻气味，如果闻到一种气味时，这个人会点击一个按钮。然后，他会通过麦克风告诉研究人员这个气味闻起来更接近哪一个描述符（例如：“脂肪味”）。剩余的样本则通过质谱分析法进行分析，然后研究人员会将特定化合物与闻气味这个人在特定时间闻到的气味进行关联。然后，研究团队确定了使植物肉汉堡不同于传统牛肉汉堡的化合物。在迄今为止已经测试过的植物肉汉堡中，BeyondMeat推出的BeyondBurger最接近实际汉堡的气味特征，具有来自化合物1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛的肉味、脂肪味和烤肉味的特点；但是，BeyondBurger仍然与真正的牛肉汉堡有显著区别。另一个品牌的植物肉替代品在外观上最接近真正的生汉堡，但在烹饪时，会产生酵母或面包一样的气味，说明甲基丁醛和丙酸的含量比较高。许多其他品牌的植物肉替代品则使用了大量的调味料，在烹饪时释放出浓烈的大蒜味或烧烤酱一样的气味。最终，兹查克希望使用她了解到的知识去生产一种“可以近乎完美地”模拟牛肉汉堡香味的气味化合物混合物。她目前也在与一家创业公司合作，获取基于细胞的肉类（即在实验室中用发酵罐中的动物细胞培育出来的肉）样本。未来，她打算将细胞肉和植物肉、传统肉进行比较。
“广东财经网”的新闻页面文章、图片、音频、视频等稿件均为自媒体人、第三方机构发布或转载。如稿件涉及版权等问题，请与
我们联系删除或处理，客服邮箱1098101642@qq.com，稿件内容仅为传递更多信息之目的，不代表本网观点，亦不代表本网站赞同
其观点或证实其内容的真实性。
- 声音提醒
- 60秒后自动更新
【民政部回应何时恢复婚姻登记】民政部社会事务司二级巡视员杨宗涛表示，婚姻登记场所是人群聚集场所，部分地区暂停婚姻登记工作是对人民群众安全负责。未停止登记的地方推广用电话、网络、qq群预约登记，控制登记人数，分批分段登记，减少人员聚集和在登记机关停留时间。已停止婚姻登记地方将根据当地疫情控制情况逐渐恢复。
15:54欧洲央行副行长金多斯：欧洲央行还没有达到逆转利率。宽松政策的副作用更明显了。
15:54财经网站Forexlive分析师Justin Low评瑞士1月CPI月率：尽管通胀年率保持稳定，但核心通胀率有所下降，这一点令人更加担忧。这只是进一步巩固了瑞士央行维持现有货币政策不变，并可能在未来寻求更多宽松措施的观点。
15:54【武汉两大批发市场商户开业率超过80%】商务部市场建设司司长朱小良10日称，目前武汉生活必需品供应基本正常，除冷鲜肉、鲜叶菜等少数品种存在结构性短缺外，大部分重要生活物资供应充足，未发生明显抢购或脱销断档情况。当地白沙洲和四季美两大批发市场正常营业，商户开业率超过80%，日交易量上升至3000吨以上。（国是直通车）
15:53【日本2019年经常项目顺差增长4.4%】日本财务省10日发布的国际收支初步统计报告显示，主要受外国人入境游消费扩大影响，2019年日本经常项目顺差增长4.4%。报告显示，2019年日本经常项目顺差为20.06万亿日元（1美元约合109.8日元）。其中，商品贸易方面，由于液化天然气价格下跌等因素，进口下降5.6%至75.56万亿日元；由于汽车部件及钢铁等产品出口减少，出口下降6.3%至76.12万亿日元。货物贸易顺差减少53.8%，为5536亿日元。（新华社）
15:53欧元兑美元EUR/USD短线波动不大，现报1.0952。
15:53瑞士1月CPI年率：0.2%，前值：0.2%，预期：0.1%；瑞士1月CPI月率：-0.2%，前值：0%，预期：-0.2%。
15:52英镑兑美元GBP/USD短线走低13点，现报1.2890。
15:52【宁德时代“供电”国产特斯拉 有望拉低售价20%】全国乘联会秘书长崔东树分析认为，“随着特斯拉国产化率提升和产能爬坡，未来特斯拉国产车型的价格下探空间还是很大的。”他预计今年下半年，国产Model 3车型的售价就有望降至25万元，降幅接近20%。（新京报）
15:51【内蒙古：对不裁员或少裁员企业返还上年度50%失业保险费】据内蒙古新型冠状病毒肺炎疫情防控工作指挥部消息，疫情期间，内蒙古对不裁员或少裁员的企业返还上年度实际缴纳失业保险费的50%，对面临暂时性经营困难的中小企业，返还标准提高到上年度6个月企业及其职工缴纳社会保险费的50%。
15:51【商务部：2019年服务进出口总额54152.9亿元 同比增长2.8%】商务部新闻发言人表示，2019年，在服务贸易创新发展试点等政策的激励下，我国服务贸易总体保持平稳向上态势，逆差明显下降，结构显著优化，高质量发展成效初步显现。全年服务进出口总额54152.9亿元（人民币，下同），同比增长2.8%。其中，出口总额19564.0亿元，同比增长8.9%；进口总额34588.9亿元，同比减少0.4%。（第一财经）
15:51【振华股份：疫情导致下游客户开工推迟 产品库存上升】振华化学公告，公司目前生产经营稳定，所有产能均正常开工，原材料采购能基本满足生产需要，由于疫情导致下游客户开工推迟，公司出货量减少，产品库存有所上升。公司将根据客户需求、疫情及市场变化，适度调整生产经营策略，尽可能保持生产经营的稳定。
15:50环旭电子2月10日晚间公告，公司2020年1月合并营业收入为23.27亿元，较去年同期的合并营业收入减少27.83%，较2019年12月合并营业收入环比减少37.23%。
15:49精测电子：与京东方集团签订了多份销售合同，合同累计金额达到6.96亿元。
17:12华夏银行：银保监会同意本公司在全国银行间债券市场发行不超过100亿元人民币的金融债券，募集资金全部用于绿色信贷。
17:03
